Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой. Свежая рыба при погружении в воду тонет. У парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо не вздутое.

Если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду, чешуя при чистке сходит легко и не отскакивает во все стороны.

При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль - это облегчит труд.

Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли. Неприятный запах исчезнет.

Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа - бульон из них получается горький. Горчинку, однако, можно снять, бросив в отвар 3-4 березовых уголька.

При жарке рыбы, чтобы она лучше сохранила форму и кожица отошла, рекомендуется сделать на ней 2-3 надреза.

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5-10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле, смешанном со свиным жиром или сливочным маслом.

Чтобы при жарке рыба не разваливалась на куски, ее нужно посолить и дать постоять 10-15 минут для впитывания соли.

Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Чтобы определить готовность рыбы, надо проколоть мякоть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок - рыба готова.

Рыбу перед жаркой можно солить так: в стакане холодной воды развести 1 чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, а через 5-7 минут рассол слить.

Мороженую рыбу оттаивают, залив холодной водой с добавлением 1/2 ст.ложки соли на 1 л воды.

Филе рыбы размораживают без воды, чтобы не допустить потерь питательных веществ и не ухудшить вкуса рыбы.

Соленую рыбу вымачивают в холодной воде (воды должно быть вдвое больше, чем рыбы), меняя ее через один, два, три и шесть часов. В среднем соленую рыбу отмачивают 6-8 часов. Можно ускорить этот процесс следующим образом: залить соленую рыбу холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, слить воду, затем залить рыбу горячей водой и варить до готовности; сняв рыбу с огня, ее следует остудить в отваре при закрытой крышке.

Хранить сельдь (соленую, маринованную) рекомендуется в темном, холодном месте. Под воздействием света, воздуха и влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус, она "ржавеет".

Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.

Разрезанную на куски замороженную рыбу лучше жарить не оттаявшей - она будет более сочной.

Рыбные консервы кладут в суп за 10-15 минут до окончания варки. Открытые рыбные консервы нельзя хранить в металлической банке. Их нужно переложить в стеклянную или фаянсовую посуду.

Икра рыбная долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.